всякая всячина
на все темы

Для приготовления бульонов и супов рекомендуется
следующая посуда: большая кастрюля - для варки бульона на
два дня, кастрюля поменьше - для варки супа и фаянсовая
миска или эмалированная кастрюля - для хранения бульона.
Размер всей этой посуды зависит от количества супа или
бульона, который варит семья.
ВЕСНА
Первый день
Салат "весна". Щи зеленые из крапивы. Лещ с картофелем. Пудинг из сухарей.
Второй день Сельдь с гарниром. Суп-пюре из консервированной кукурузы. Котлеты рубленые. Кисель из ягодного сока.
Третий день
Закуска из консервов. Щи из рассады. Макароны запеченные. Компот из сухих фруктов.
Четвертый день
Салат из свежих огурцов. Суп из вермишели. Судак с томатным соусом. Компот.
Пятый день Редис с маслом. Суп-пюре из зелен, горошка. Ромштекс в сухарях. Кисель из ревеня.
Шестой день
Салат из зелени; Бульон с пирожками; Курица под белым соусом. Мусс из замороженных свежих ягод или варенья.
МЯСНОЙ БУЛЬОН
Для приготовления бульона можно взять любое суповое мясо, а также подбедерок, рульки и голяшки. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Появившуюся при кипении пену снять шумовкой. Через час-пол-

Появившуюся при кипении пену снять шумовкой.

тора после начала варки добавить соль. Когда мясо будет готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определить при помощи поваренной

иглы или вилки. Если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово. Такой бульон идет для приготовления различных супов (заправочных, супов-пюре и др.).
Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) можно использовать для супа, салата или винегрета.
На 500 г мяса нужно 2-3 л воды.
ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН (Консоме)
Для приготовления прозрачного бульона нужно брать мясо первого сорта, например, кострец или огузок. Промытое мясо вместе с кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев - половинку моркови, петрушки и луковицы - поджарить без масла на чугунной сковороде и положить в бульон. Одновременно с этим нужно положить и соль. Продолжительность варки прозрачного бульона - от 2 до 2х/г час. Готовое мясо вынуть и в дальнейшем использовать для приготовления второго блюда: картофельной запеканки с мясом, блинчиков и др. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить через частое сито или салфетку.
Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемую оттяжку (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта. Мясо провернуть через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, перемешать, залить двумя стаканами холодной воды и в таком виде оставить на 20-30 мин. Затем добавить стакан не очень горячего бульона, размешать, все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30- 40 мин. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать в чистом риде с гренками, пирожками, корнфлексом,

ЛЕТО
Первый день Рыба в маринаде. Овощная окрошка. Запеканка пшенная. Ягоды с молоком.
Второй день Редис в сметане. Суп-пюре из свежих огурцов. Баранина жареная. Компот из черешен.
Третий день Салат из помидоров и огурцов.
Бульон с кореньями н зеленью.
Битки мясные. Кисель из клубники.
Четвертый день
Салат оливье. Молочная лапша. Кабачки фаршированные. Компот из абрикосов.
Пятый день
Салат из крабов. Щи из свежей капусты. Картофель молодой в сметане.
Кисель из вишен.
Шестой день Майонез из рыбы. Холодный борщ. Тушеное мясо. Цветная капуста с сухарями. Мороженое.

Бульон можно подавать на стол не в тарелках, а в чашках.

рецепты времен
СССР
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
бесплатные рецепты
КАК СОСТАВЛЯТЬ МЕНЮ

«Важнейшая задача - будить у населения новые вкусы, создавать новый спрос, воспитывать новые потребности, тягу к новым продуктам, к новому ассортименту. Мы не должны ждать того, что сам собою появится новый спрос, который вызовет к жизни новые отрасли промышленности и новые продукты. Наоборот, надо активно ломать старые привычки. А это очень трудно. Это - большая работа. Это есть тот кусочек работы по переделке человека, который падает на долю пищевой промышленности. Наша задача - внедрять в потребление наиболее питательные, наиболее вкусные продукты, обеспечить дальнейший бурный рост здоровья, крепости советского человека на базе изобилия продуктов, на базе заботы о людях, на базе зажиточной, культурной жизни».
А. Микоян
БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ
Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Время варки бульона из костей - от 2г/а до 3 час. Чтобы придать бульону лучший вкус, за час до окончания варки положить в бульон очищенные коренья, лук, а также соль. Готовый бульон процедить.
Надо учесть, что бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному бульону. Поэтому его можно использовать только для приготовления заправочных супов.
На 500 г мясных костей - по 1 шт. моркови, петрушки, лука, 2-3 л воды.